Miel

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‘La miel cae del cielo, principalmente al salir las estrellas’, escribió Aristóteles en el siglo IV a. C. Los griegos, grandes dionisios, alimentaron a Zeus, el padre de sus dioses con leche y miel. Mucho antes, los egipcios creyeron que las abejas cosechaban el rocío de la mañana y que la miel nacía de las lágrimas del dios Ra. Ya en el siglo 24 a.C., utilizaron colmenas para así obtener el preciado alimento. Desde la noche de los tiempos, distintas civilizaciones han venerado las abejas, que nos proporcionaron el primer y más natural edulcorante que haya conocido el hombre: la miel.

El néctar de las flores, y no el rocío o las lágrimas de Ra, es el poético origen de la miel. Las abejas lo cosechan y elaboran convirtiéndolo en miel. Durante la elaboración deshidratan el néctar para evitar fermentaciones y le añaden algunas enzimas. Después la miel es almacenada en los alvéolos del panal, que se sellan una vez se han llenado, facilitando así su conservación.
De la misma manera que la naturaleza abunda en un sinfín de especies vegetales, también las mieles que proceden de éstas tienen sus peculiaridades. Mieles ‘monofloras’ si las abejas liban mayoritariamente en una sola especie vegetal, o bien ‘multifloras’ o ‘milflores’ si provienen en porcentajes semejantes, de néctares de orígenes florales variados.

La miel es una solución sobresaturada e inestable de azúcares, con pequeños corpúsculos en suspensión. Habitualmente y de una forma natural por debajo de los 30° C., esos pequeños corpúsculos provocan la cristalización de los azúcares en torno suyo, especialmente de la glucosa. A su vez, los cristales provocan la cristalización de otros y así sucesivamente, hasta que la miel se solidifica.
Todas las mieles tienen sus peculiaridades, que son consecuencia de su origen floral y que determinan aroma, color y sabor. En los análisis, estas singularidades se concretizan en variaciones de los porcentajes de azúcares, materias pigmentadas, minerales y otros, pero que se asemejan entre mieles de la misma naturaleza.

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